L’osso buco à la milanaise, c’est LE plat que je cuisine dès que l’automne pointe son nez ou quand mon cousin débarque avec son appétit de loup. J’ai encore en tête l’odeur qui embaumait la cuisine de ma tante Mireille, et ses râleries quand on voulait goûter la viande trop tôt : « Mais laissez mijoter, bon sang ! ». J’avoue, je fais la même chose (sauf que je me sers quand même une lichette de sauce en cachette).

Pourquoi t’en tomberas amoureux (ou au moins tu y reviendras)

Honnêtement, j’en fais quand j’ai envie d’impressionner sans trop stresser, surtout un dimanche pluvieux. Ma famille en raffole — mon frère pique la moelle (c’est un vrai débat chez nous), alors que ma mère préfère les zestes de citron par-dessus. Et à chaque fois, je me rappelle la fois où j’ai oublié de flamber le vin blanc… c’était pas mauvais, mais il manquait un petit truc. Avec ce plat, même si tu rates une étape, ben c’est jamais « foutu ». Bon, par contre, faire dorer la viande avec tout qui crépite, ça m’a déjà valu quelques éclaboussures épiques sur le pull.

Les ingrédients (avec des p’tites libertés)

4 tranches de jarret de veau avec l’os (environ 2-3 cm d’épaisseur) — parfois je prends de la dinde si je veux changer, mais c’est franchement pas pareil
Farine (juste de quoi saupoudrer, 2 à 3 cuillères à soupe)
2 grosses carottes (ou trois petites si t’en trouves, n’importe)
2 branches de céleri (ou un peu de persil plat si t’as pas de céleri : je l’ai déjà fait, ça passe crème)
1 oignon jaune moyen
2 gousses d’ail
1 boîte de tomates concassées (400g — tiens, ma grand-mère utilisait toujours Mutti, mais, honnêtement, la marque, on s’en fiche un peu)
20 cl de vin blanc sec (ou du bouillon si y’a plus rien à la cave… eh, ça dépanne)
30 cl de bouillon de volaille ou de boeuf (bouillon cube, pour moi, vu la flemme)
Zeste d’1 citron non traité
Une poignée de persil frais
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive et une noisette de beurre

On s’y met : comment je m’y prends (plus ou moins)

Lance-toi : prépare d’abord la garniture (carottes, céleri, oignon). J’adore couper tout en petits dés — ça détend après une journée trop longue.
Soupe la viande d’un coup de farine : ça paraît optionnel, mais la sauce aime bien. Sers-toi d’une assiette, tapote pour enlever l’excès (je l’oublie une fois sur deux, et c’est pas grave).
Dans une grande cocotte (mon rêve c’est la Le Creuset mais ma vieille marmite fait l’affaire), chauffe huile d’olive+beurre et attaque les tranches de veau pour les dorer — 3 minutes par face, à l’œil. Ce bruit quand ça colore, c’est tout un plaisir.
Sors la viande, balance les légumes dans la cocotte et rissole quelques minutes, jusqu’à ce que l’oignon devienne transparent. (Ici, je respire fort, ça sent top).
Fais revenir l’ail, vite fait, ça brûle vite ce machin.
Remet la viande, verse le vin blanc et gratte bien les sucs au fond si t’en as. Pas de vin ? Laisse tomber, ajoute juste le bouillon plus tard.
Ajoute la boîte de tomates, le bouillon, sel, poivre. La viande doit quasiment disparaître sous la sauce. Si t’as raté le niveau, c’est pas grave, ajoute un peu d’eau.
Laisse cuire à feu doux, cocotte couverte, au moins 1h30 (plutôt 2 h chez moi, je zieute de temps en temps et remue pour pas que ça accroche).
Prépare la gremolata : zeste le citron, hache-le avec le persil, c’est tout. Je mets ça sur le plat juste au moment de servir — ça réveille tout !

Quelques notes perso (ça m’a coûté des essais…)

J’ai déjà tenté avec du jarret de boeuf : trop sec. Le veau, c’est le must.
Ne travaille pas trop la gremolata en avance, sinon le persil devient triste.
Un reste de sauce ? Mets-en sur des pâtes, c’est trop bon froid (tabou chez certains, mais on s’en fiche).

Variantes que j’ai (plus ou moins) assumées

Osso buco blanc, sans tomate : bon, j’ai voulu jouer à l’Italienne du Nord, c’était sympa mais ça manque de peps, je trouve.
Ajout de champignons : ça donne du corps, mais mon fils râle.
Une fois remplacé le céleri par du poireau : franchement ça passe.

Équipement (et bidouilles si besoin)

Idéalement : une cocotte solide (fonte ou ce que t’as). Franchement, une grosse poêle avec couvercle peut dépanner, faut juste surveiller que ça attache pas (j’ai déjà dû transférer en urgence dans une casserole, t’imagines la scène !).

Comment je stocke (et la vérité sur les restes !)

Ça se garde deux jours au frigo dans un tuperoire, le goût est même meilleurs le lendemain. Mais pour dire vrai, chez nous, y’a rarement des restes. Tente de congeler si jamais (perso je préfère pas, la viande peut devenir un peu filandreuse).

À table : suggestions pour en profiter

Chez nous, c’est riz pilaf sans chichi (et une tonne de gremolata pour mon frère). Certains font polenta – testé, j’ai pas tellement accroché, mais faut tout essayer dans la vie. Ah, et du bon pain pour saucer, c’est obligatoire.

Mes pro tips à ne pas zapper (après petites galères)

Ne bouscule pas la viande : j’ai déjà essayé de doubler le feu, ça a juste durci, c’était pas l’idée du siècle.
Ajoute le zeste à la dernière minute, sinon tu perds toute la fraîcheur (déjà fait l’erreur…)
Prends ton temps sur la cuisson – faut que la viande s’effiloche toute seule, sinon, ça veut dire que c’est trop tôt.

Tu m’as posé ces questions, donc… (FAQ)

Puis-je faire ça la veille ? Mais carrément ! C’est même meilleur (parfois je planifie exprès, je dis pas que j’ai pensé à tout…)
Le vin est-il obligatoire ? Non, le plat survit très bien sans, mais y’a une petite profondeur en moins, voilà.
Puis-je utiliser une mijoteuse électrique ? Oui, testé et approuvé, même si je préfère « voir » mijoter de temps en temps. Mais n’oublie pas d’ajuster les liquides.
Doit-on toujours fariner ? Franchement, je le fais une fois sur deux : la sauce sera plus épaisse, c’est la seule différence. La flemme ou l’oublie, ça arrive à tout le monde !
Polenta ou pâtes ? J’ai un faible pour le riz, mais les linguine c’est pas mal aussi. Évite les pennes, la sauce glisse trop dessus (avis totalement subjectif).

Bon appétit, et si tu rates un truc, t’inquiète, l’essentiel c’est de se régaler (et de ne pas oublier le pain pour saucer, parole de gourmande) !