Ma recette de Sauce Bolognaise Maison, celle qui mijote tout le dimanche !
Ah, la bolognaise… Rien que d’y penser, j’ai l’odeur qui me revient ! Chez moi, c’est un peu le plat du dimanche, celui qui embaume toute la maison pendant des heures. Je me souviens quand j’essayais de la faire au début, c’était… euh… disons que ça manquait un peu de quelque chose. Mais à force d’en faire, de tester, de rater parfois (oui, oui !), j’ai fini par trouver MA version. Celle qui fait que tout le monde se resert, même quand y’en a plus ! Alors voilà, je vous partage mon petit trésor, sans chichis.
Pourquoi vous allez l’adopter (comme nous !)
Franchement ? Parce que c’est juste trop bon. C’est le plat réconfortant par excellence. Je la fais quand j’ai du monde à la maison, parce que ça plaît à coup sûr (même aux enfants, c’est dire !). Et puis, ça sent tellement bon pendant que ça mijote… ça met tout de suite dans une bonne ambiance. C’est vrai que ça demande un peu de temps de cuisson, mais pendant ce temps là, on peut faire autre chose, bouquiner, ou juste se poser avec un verre de vin (celui qu’on mettra dans la sauce, soyons logiques !). Et puis, sérieux, une bonne bolo maison, ça n’a RIEN à voir avec les trucs tout prêts. (Bon, ok, j’avoue, j’ai mis du temps à maîtriser la cuisson lente sans que ça attache au fond, c’était ma petite frustration du début !)
Les ingrédients qu’il vous faut (avec mes petites combines)
- Viande hachée : Environ 500g. Le classique c’est moitié boeuf, moitié porc (ou chair à saucisse), c’est ce qui donne le plus de goût je trouve. Mais que du boeuf, ça marche aussi si vous préférez.
- Pancetta ou lardons fumés : 100g environ. La pancetta c’est plus italien, mais des bons lardons fumés ça fait carrément le job. Parfois quand je suis pressée, j’utilise des lardons allumettes déjà coupés.
- Le trio magique (la base !) : 1 gros oignon, 2 belles carottes, 2 branches de céleri. Finement hachés. Ne faites pas l’impasse là dessus, ça change tout ! (Une fois j’ai oublié le céleri… bof bof). Ma grand mère insistait pour râper les carottes, mais moi je les coupe en tout petits dés, j’aime bien la texture.
- Ail : 2 ou 3 gousses, selon votre amour pour l’ail. Hachées finement.
- Concentré de tomate : 1 bonne cuillère à soupe. Ça donne de la profondeur.
- Tomates pelées en conserve : 1 grosse boîte (800g). Prenez de la bonne qualité, genre Mutti ou Petti, ça fait vraiment la différence. J’ai testé des marques moins chères et franchement, on sent l’acidité. Vous pouvez trouver de bonnes tomates italiennes sur des sites comme BienManger.com par exemple.
- Vin rouge : Un bon verre (environ 150ml). Sec de préférence. Pas besoin d’un grand cru, hein, le fond de bouteille de la veille est parfait !
- Lait entier : Un demi verre (environ 100ml). Oui, du lait ! Ça peut surprendre, mais c’est le secret pour l’onctuosité.
- Bouillon de boeuf (ou de légumes) : Environ 200ml. Ça aide pour le mijotage.
- Huile d’olive : Pour la cuisson.
- Assaisonnement : Sel, poivre noir fraîchement moulu, une pincée de noix de muscade râpée (ça c’est mon petit plus !), et éventuellement une feuille de laurier. Certains mettent du sucre pour contrer l’acidité des tomates, moi je préfère laisser mijoter plus longtemps.
- Parmesan râpé : Pour servir. BEAUCOUP de parmesan.
Allez, aux fourneaux ! La préparation pas à pas
- Préparez vos légumes : Hachez finement l’oignon, les carottes (moi je les coupe en brunoise, des tout petits dés), et le céleri. Écrasez et hachez l’ail. Mettez de côté. C’est l’étape un peu longue mais essentielle. Mettez un peu de musique !
- La viande d’abord : Dans une cocotte ou une grande casserole à fond épais (important pour que ça n’attache pas !), faites chauffer un filet d’huile d’olive. Faites revenir la pancetta ou les lardons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Réservez les en laissant le gras dans la cocotte.
- Saisir la viande hachée : Ajoutez la viande hachée dans la cocotte. Faites la dorer sur toutes les faces en la séparant bien avec une cuillère en bois. Salez et poivrez déjà un peu. Une fois qu’elle est bien colorée, réservez la avec les lardons.
- Le Soffritto (le trio magique !) : Remettez un peu d’huile si besoin et faites suer l’oignon, les carottes et le céleri à feu moyen doux. C’est ça le soffritto italien. Il faut que ça devienne tendre et légèrement doré, ça prend bien 10 minutes. Ne soyez pas pressés ici ! C’est là que les saveurs se développent. Ajoutez l’ail haché en fin de cuisson pour ne pas le brûler (genre la dernière minute).
- Concentré et Vin : Ajoutez le concentré de tomate, mélangez bien et laissez cuire 1 minute en remuant. Ça permet de ‘torréfier’ un peu le concentré. Puis déglacez avec le vin rouge : versez le vin et grattez bien le fond de la cocotte avec votre cuillère pour décoller tous les sucs de cuisson. C’est que du bonheur ça ! Laissez l’alcool s’évaporer presque complètement, ça prend 2-3 minutes.
- Remettre la viande & les tomates : Remettez la viande et les lardons dans la cocotte. Mélangez bien. Ajoutez ensuite les tomates pelées (que vous pouvez écraser un peu à la cuillère ou avec les mains – attention ça éclabousse !), le bouillon, la feuille de laurier si vous en mettez, et la noix de muscade. Mélangez encore.
- Le mijotage, le secret ! Portez à ébullition doucement, puis réduisez le feu au minimum (vraiment tout doux), couvrez en laissant une petite ouverture (ou couvercle entrouvert) et laissez mijoter TRÈS longtemps. Au moins 2 heures. Mais franchement, 3 heures c’est encore mieux. Remuez de temps en temps pour vérifier que ça n’attache pas au fond. C’est là que la magie opère ! La sauce va épaissir et devenir riche en goût. C’est souvent à ce moment là que je pique une cuillère pour goûter… juste pour vérifier hein ! Ne vous inquiétez pas si ça a l’air un peu liquide au début, ça réduit.
- La touche finale : Environ 15-20 minutes avant la fin de la cuisson, retirez le couvercle pour laisser épaissir un peu plus si besoin. Ajoutez le lait. Mélangez bien. Ça va rendre la sauce incroyablement veloutée et casser l’acidité restante des tomates. Laissez encore mijoter quelques minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre). Retirez la feuille de laurier.
Mes petites notes perso
J’ai vraiment vu la différence le jour où j’ai compris qu’il fallait laisser mijoter vraiment longtemps. Avant, je la faisais cuire 1h et je trouvais ça bon, mais maintenant… pfiou, rien à voir. Et le coup du lait, au début j’étais sceptique (merci Marcella Hazan, une papesse de la cuisine italienne, allez voir ses recettes si vous ne connaissez pas, comme sur cet article du NY Times même si c’est en anglais), mais maintenant je ne pourrais plus m’en passer. Ça change vraiment la texture, c’est plus rond en bouche. Ah, et aussi, n’hésitez pas à faire revenir les légumes tout doucement, c’est la base de tout.
Quelques idées si vous voulez varier
J’ai déjà essayé d’ajouter des champignons de Paris émincés (en même temps que les légumes du soffritto), c’est pas mal du tout, ça donne un côté plus forestier. Une autre fois, pour une version plus rapide (sacrilège !), j’ai mis un peu de piment d’Espelette à la place du poivre noir, ça réveille bien. Par contre, une fois j’ai voulu innover avec des dés de chorizo… mauvaise idée. Franchement, c’était beaucoup trop fort, on ne sentait plus que ça. Donc, je suis revenu à la version plus classique !
Le matériel idéal (et les plans B)
Le top du top, c’est une bonne cocotte en fonte, genre Le Creuset ou Staub. Ça répartit la chaleur super bien et ça mijote tout seul sans attacher (normalement !). Mais bon, ça coûte un bras, on est d’accord. Une grande casserole à fond épais fait aussi très bien l’affaire. Il faudra juste surveiller un peu plus la cuisson pour que ça n’accroche pas au fond, surtout au début.
Comment conserver les restes (s’il y en a !)
Cette sauce se conserve super bien au frigo, dans une boîte hermétique, pendant 3 à 4 jours. Et honnêtement… je trouve qu’elle est encore meilleure réchauffée le lendemain ! Les saveurs ont eu le temps de bien se mélanger. Elle se congèle aussi parfaitement bien. Pratique pour en avoir toujours sous la main pour un soir de flemme. Chez nous, bizarrement, il n’y a jamais trop de restes… ça disparaît à une vitesse folle !
Comment je la sers ?
Traditionnellement, à Bologne, on la sert avec des tagliatelles fraîches aux œufs. Et c’est vrai que c’est divin, la sauce s’accroche super bien. Mais bon, avec des spaghettis (même si les Italiens crient au scandale !), des pennes, ou même des coquillettes pour les enfants (ma fille ne jure que par ça !), c’est super bon aussi. L’important, c’est de mettre une TRÈS généreuse cuillère de sauce et surtout… une montagne de parmesan fraîchement râpé ! Non négociable.
Mes conseils (pour ne pas faire les mêmes erreurs que moi)
- Ne pas se presser : Vraiment, la clé c’est le mijotage lent et long. J’ai essayé une fois de gagner du temps en mettant le feu plus fort… résultat : sauce moins goûteuse et fond de cocotte un peu cramé. Prenez votre temps !
- La qualité des tomates : Je l’ai déjà dit, mais ça change tout. Des tomates de qualité inférieure peuvent rendre la sauce acide, même après un long mijotage.
- Le lait à la fin : Ne l’oubliez pas ! Ou alors, si vous ne voulez vraiment pas en mettre, un peu de crème liquide peut faire l’affaire, mais c’est moins traditionnel.
- Goûter et ajuster : N’hésitez pas à goûter en fin de cuisson et à rajouter du sel, du poivre si besoin. Chaque viande, chaque tomate est différente.
Vos questions, mes réponses !
Est-ce que je peux préparer la sauce la veille ?
Ah mais carrément ! C’est même mieux, je trouve. Comme je disais, elle est souvent meilleure réchauffée. Préparez là tranquillement la veille, laissez la refroidir et hop au frigo.
Je n’ai pas de vin rouge, je peux faire sans ?
Oui, vous pouvez remplacer par du bouillon de boeuf supplémentaire. Ce sera un peu différent niveau goût, le vin apporte une certaine profondeur, mais ça restera très bon. Ou alors un peu de vin blanc sec, pourquoi pas, mais le rouge c’est quand même le classique.
Puis je utiliser des tomates fraîches ?
Bien sûr ! Mais il faut qu’elles soient bien mûres et de saison. Il faudra les monder (enlever la peau) et les épépiner avant de les couper en dés. C’est plus de travail, et honnêtement, hors saison, de bonnes tomates pelées en conserve sont souvent meilleures. C’est un peu triste à dire mais c’est la vérité.
Ma sauce est trop liquide, que faire ?
Pas de panique ! Enlevez le couvercle et laissez mijoter encore un peu à feu un peu plus vif (mais pas trop fort quand même) pour que l’excès d’eau s’évapore. Surveillez bien pour que ça n’attache pas.
Voilà, j’espère que ma recette de sauce bolognaise maison vous plaira autant qu’à ma petite famille. Lancez vous, c’est vraiment pas si compliqué, juste un peu long. Mais ça vaut tellement le coup ! Régalez vous !
