sauce forestière recette

J’te raconte comment je suis tombé(e) dans la sauce forestière…

Si tu m’avais demandé il y a quelques années ce que je pensais de la sauce forestière, j’aurais probablement répondu un truc du genre “Ah, c’est bon sur les viandes, non ?” Mais attends, laisse-moi te dire, depuis que j’ai découvert comment la faire à ma sauce (aha), je peux plus m’en passer. C’est devenu un peu comme “mon joker du dimanche” quand j’ai pas d’idée, ou juste envie d’impressionner sans y passer trois plombes. Même une fois, j’ai essayé de la faire un soir de fatigue avec à peine trois champignons tristes qui traînaient au fond du frigo, ben c’était pas si mal (mais clairement, c’est meilleur avec des trucs frais !).

En vrai, la sauce forestière c’est le genre de truc qui sent bon la cuisine d’automne, même si tu la fais au mois de juin parce que, bah, t’as craqué sur des champignons au marché. Et puis, entre nous, c’est le genre de recette où tu peux un peu bidouiller, personne viendra vérifier si t’as mis le bon nombre de grammes.

Pourquoi j’adore la sortir du chapeau (et toi aussi tu vas kiffer)

En général, moi je me lance dans cette sauce quand :

• J’ai des invités et que j’ai envie de faire genre “regarde, je maîtrise grave” (alors qu’en vrai, c’est pas bien sorcier).
• Y’a un reste de poulet rôti et que tout le monde fait la tête – hop, un peu de sauce, et magie, tout le monde en reprend !
• Ou juste quand il pleut, parce qu’une sauce onctueuse ça console mieux qu’un parapluie.

(Petit aveu : j’ai longtemps galéré avec les sauces qui font des grumeaux… Maintenant, je triche un peu avec la crème, et personne n’a jamais râlé !)

Les ingrédients (et mes petites combines, tu vas voir)

• 400g de champignons de Paris (ou un bon gros bol, honnêtement je pèse jamais) – parfois je mélange avec des cèpes surgelés si je suis d’humeur festive. Ma grand-mère jurait que seuls les champignons frais faisaient la vraie sauce, mais franchement ça passe.
• 2 échalotes (ou un oignon si j’ai oublié les échalotes, ce qui arrive plus souvent qu’on croit)
• 1 gousse d’ail (ma tante ne jurait que par deux, moi je dose selon l’haleine des convives…)
• 15 cl de crème fraîche épaisse – J’avoue, ça m’arrive de prendre de la crème liquide ou même du mascarpone (c’est décadent, je sais)
• 1 verre de vin blanc sec (ou à la rigueur un peu de bouillon, pour les abstinents)
• 1 cube de bouillon (de volaille ou légumes, c’est selon l’humeur)
• Un peu de persil frais, pour la couleur (mais le surgelé, ça marche aussi… chuuut)
• Sel, poivre, un brin de thym si ça te branche
• (Optionnel) une poignée de lardons fumés – quand je veux la version “qui tient au bide”

Comment je fais (et mes petites manies de cuisinier du dimanche)

1. Je commence par émincer les champignons, comme ça, pas trop fins, pas trop épais. Si t’as pas envie, une coupe un peu rustique, ça fait très terroir (et ça gagne du temps).
2. Dans une poêle bien chaude, je balance une noisette de beurre avec une lichette d’huile d’olive – ça évite que le beurre noircisse (astuce chopée au détour d’une émission de France 3, vrai de vrai).
3. Je fais revenir les échalotes émincées, puis l’ail. Ça sent déjà bon, là. J’ajoute les champignons et je laisse rendre l’eau, ça peut prendre 5 à 10 minutes. (C’est le moment où je goûte un petit bout, juste pour vérifier !)
4. Quand tout ça a bonne mine, hop, j’ajoute le vin blanc et je laisse réduire. Si tu veux, tu peux flamber, mais… j’ai déjà failli y laisser mes sourcils, alors c’est à tes risques et périls.
5. Je dilue le cube de bouillon dans un fond d’eau chaude, puis je verse ça dans la poêle.
6. On laisse mijoter à feu doux. Si t’as le temps, la sauce n’en sera que meilleure (mais bon, parfois j’ai faim, alors je triche un peu).
7. À la fin, je baisse le feu et j’ajoute la crème. Là, inutile de fouetter comme un dératé, il faut juste laisser la sauce s’épaissir. Ajoute le persil, sale, poivre, thym… goûte, ajuste. (Franchement, on peut toujours rajouter, mais enlever, c’est galère !)
8. (Optionnel) Je mets les lardons revenus à part ici, pour la version “week-end pluvieux”.

Et puis voilà. Si ça a l’air bizarre à ce stade, c’est normal, la magie opère à la toute fin. Je sais pas pourquoi, mais c’est comme ça.

Mes notes de cuisinier (un peu tête en l’air, parfois)

• Plus tu laisses mijoter, plus c’est goûtu. Mais un jour, j’ai oublié la casserole, c’était… comment dire… version béton armé. Surveille quand même.
• Je trouve que la sauce s’épaissit encore le lendemain – donc, perso, j’aime bien en faire un peu plus, pour tester sur des pâtes le jour d’après. Mais bon, chez moi, elle survit rarement jusque-là.
• Si jamais ta sauce te paraît trop liquide, laisse juste réduire à feu vif, ça marche presque à chaque fois (ou un peu de maïzena diluée, mais ça, c’est les grands soirs de flemme).
• Et si t’as mis trop de sel… Ajoute une cuillère de crème en plus, ça sauve la mise (astuce testée et approuvée pendant un dimanche trop bavard).

Variantes que j’ai testées (et une qui m’a laissé perplexe)

• Avec des champignons des bois (girolles, cèpes, pieds-de-mouton), c’est ultra parfumé, mais attention aux champis douteux du jardin, hein !
• Remplacer la crème par du lait végétal… Bon, on va pas se mentir, c’est pas pareil, mais pour les intolérants, ça fait le job.
• Une fois, j’ai mis du fromage râpé à la fin… Franchement, j’ai trouvé ça écœurant, mais peut-être que toi t’aimeras ?
• Version veggie : remplace les lardons par des noisettes grillées (idée piquée sur ce blog sympa), c’est surprenant, mais pas mal avec des gnocchis.

Question matos – et si t’as pas tout, ben on s’arrange !

Normalement, une bonne poêle à fond épais, c’est parfait. Mais honnêtement, j’ai déjà tout fait dans une cocotte en fonte, une sauteuse, voire un wok (oui, c’est pas académique, et alors ?). Un bon couteau pour émincer, et un verre pour mesurer le vin, c’est tout. Pour la crème, j’ai déjà utilisé une cuillère doseuse… ou mon instinct. Ça marche aussi !

Stockage – mais chez nous, c’est rare qu’il en reste !

Théoriquement, tu peux garder la sauce forestière 2-3 jours au frigo, bien couverte. Je l’ai déjà congelée dans de petits bacs (genre ceux pour les glaçons, astuce piquée ici), pratique pour les soirs de flemme. Mais franchement, elle ne fait jamais long feu à la maison.

Comment j’aime la servir (et toi ?)

Sur un steak grillé, c’est le grand classique. Mais tu sais quoi ? Sur une omelette bien baveuse, c’est top aussi. Ma mère la sert parfois sur des crozets (petites pâtes savoyardes), ça surprend, mais c’est canon avec un peu de reblochon. Et bien sûr, avec les gnocchis ou même sur des pommes de terre vapeur, à la bonne franquette. Ah, et la touche finale : une pincée de persil frais, mais c’est plus pour la déco (je trouve que ça ne change pas grand-chose au goût, franchement).

Mes « pro tips » pas toujours très glorieux

• J’ai voulu zapper l’étape “faire réduire le vin blanc” une fois. Résultat : la sauce goûtait le picrate… Prends ton mal en patience, c’est meilleur.
• Ne surcharge pas la poêle, sinon tes champis vont bouillir. Fais-les sauter en deux fois, c’est plus long mais bon, c’est la vie.
• Si tu utilises des champignons surgelés, sèche-les un peu à part sinon ta sauce pourrait devenir tristounette (découvert à mes dépens…)

FAQ à la sauce maison (vraies questions entendues au repas!)

Est-ce que ça marche avec des champignons en boîte ?

Ben… oui, mais c’est beaucoup plus fade. Rajoute un peu plus d’ail, et monte le feu très fort pour qu’ils caramélisent. Mais si t’as que ça, vaut mieux ça que rien !

On peut la faire à l’avance ?

Oui ! Elle se réchauffe super bien. Je trouve même que le goût est meilleur après une nuit au frigo (mais pas plus hein, sinon ça perd en onctuosité).

Que faire si j’ai mis trop de vin ?

Oups, ça m’est arrivé aussi. Laisse juste mijoter plus longtemps, ça va s’évaporer. Tu peux même rajouter une pincée de sucre si le vin était trop acide (astuce de ma cousine, à utiliser en dernier recours !).

Et avec du poulet, ça va ?

Ah ouais, grave ! Surtout avec les blancs, qui sont parfois un peu secs. Sauce forestière dessus, et c’est la réconciliation avec tout le monde à table.

Si tu veux explorer d’autres variantes ou voir la version “grande cuisine”, mate ce super tuto sur Marmiton.

Bon, voilà, tu sais tout (ou presque) ! Si jamais t’as une idée folle pour pimper la recette, fais-moi signe, j’adore tester les trucs qui sortent du lot. Et au pire, on rigolera ensemble de nos essais ratés (sérieux, faut voir à quoi ça a ressemblé la fois où j’ai mis du curry dedans… je recommande pas).