Flan Parisien, la recette traditionnelle

Tu veux du vrai flan parisien ? Allez, je me lance !

Bon, je vais être franc : le flan parisien, c’est toute mon enfance. Je crois que ça remonte à la boulangerie du coin (celle qui sentait la levure et où la boulangère te donnait toujours un bonbon à la violette, va savoir pourquoi). J’ai longtemps cru que c’était hyper compliqué à faire, genre alchimie de grand chef ; en fait, une fois qu’on s’y met, c’est carrément faisable. Et puis, la première fois que j’en ai sorti un du four, mon cousin a débarqué sans prévenir (pour « passer dire bonjour ») et il a tout dévoré. J’ai à peine eu le temps d’y goûter. Donc maintenant, j’en fais deux !

Pourquoi tu vas kiffer ce flan (crois-moi)

J’en prépare souvent quand j’ai besoin de réconfort ou juste envie de retomber un peu en enfance – ou quand j’ai trop d’œufs qui traînent, soyons honnête. Ma famille, c’est la folie : ils se battent pour le coin bien doré (le fameux « croûton du flan », si tu connais). Franchement, même mon oncle le plus difficile en redemande. (Petit aveu : j’ai longtemps galéré à éviter les grumeaux, mais je te donnerai mes astuces plus bas.)

Les ingrédients (et mes petites astuces)

• 1 pâte brisée (J’avoue, je prends celle du supermarché quand je suis pressé, mais maison c’est le top. Ma grand-mère jurait par la marque Francine, mais honnêtement, toute pâte fait le job.)
• 1L de lait entier (Le demi-écrémé fonctionne, mais le flan est moins crémeux. J’ai essayé lait d’amande une fois, c’est… original.)
• 6 œufs (parfois j’en mets 5 si le frigo fait la tête, ça passe)
• 180g de sucre (j’ai déjà mis 150g pour me donner bonne conscience – c’est un peu moins gourmand, mais c’est pas mal)
• 1 gousse de vanille (ou 2 sachets de sucre vanillé si tu veux faire simple. Parfois, je mélange les deux.)
• 80g de maïzena (j’ai testé avec de la farine, ça dépanne, mais le flan est moins lisse…)
• Une pincée de sel
• Un peu de beurre pour le moule (je mets carrément du papier cuisson, c’est plus simple à démouler… enfin normalement)

Comment je fais mon flan parisien (sans me prendre la tête)

1. Préchauffe ton four à 180°C. Prends un moule rond (24, 26cm, ou celui que t’as sous la main). Beurre-le, ou fous du papier cuisson (ça m’a sauvé, le démoulage c’est pas mon fort).
2. Déroule la pâte et cale-la bien dans le moule, pique un peu le fond avec une fourchette (j’ai oublié une fois, ça gonfle bizarrement, mais c’est pas la fin du monde).
3. Dans une grande casserole, chauffe le lait avec la gousse de vanille fendue (ou le sucre vanillé). Attention, faut juste frémir, pas faire bouillir, sinon ça déborde et… bon, tu vois le tableau.
4. Pendant que ça chauffe, bats les œufs avec le sucre, la maïzena, et le sel dans un grand saladier. Ça doit être bien lisse ; si t’as des grumeaux, passe un coup de fouet (ou même un petit mixeur, je fais ça parfois quand je suis pressé).
5. Retire la gousse de vanille du lait (je gratte les graines, mais c’est pas grave s’il en reste). Verse doucement le lait chaud sur le mélange œufs-sucre, en fouettant bien (j’y vais petit à petit, sinon, omelette assurée, testé pour vous !).
6. Reverse tout ça dans la casserole et remets sur feu moyen. Là, faut tourner, tourner, tourner, jusqu’à ce que ça épaississe (genre crème pâtissière épaisse). Bon, ça prend un peu de temps, mais c’est le moment où je goûte toujours la crème, c’est trop bon chaud ! Ne t’inquiète pas si ça fait des bulles ou que ça a l’air chelou, ça s’arrange à la cuisson.
7. Verse la crème sur la pâte. Lisse bien. Mets au four pour 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré (presque un peu brûlé sur les bords, je trouve ça meilleur comme ça, mais chacun son truc).
8. Laisse refroidir au moins 2h avant de démouler, sinon, c’est la catastrophe (j’ai déjà tenté, c’est pas joli joli). En vrai, c’est meilleur froid, mais tiède ça se tente aussi.

Mes petites notes bien à moi

• Si la crème a des grumeaux, un coup de mixeur plongeant et c’est réparé.
• Le dessus peut gonfler dans le four, c’est normal, il retombe en refroidissant. Panique pas !
• Parfois je mets un peu de zeste de citron dans la crème, ça change tout (mais pas à chaque fois, hein).

Des variantes (plus ou moins heureuses)

J’ai tenté une version au chocolat (j’ai juste ajouté du cacao dans la crème), c’est sympa sans plus – le flan perd un peu de son charme. Une fois, j’ai mis de la noix de coco râpée, c’était un peu chelou, j’avoue. Par contre, avec un fond de caramel dans le moule, wow, ça fait son petit effet.

Les outils qu’il te faut (et ceux que tu peux zapper)

• Un moule rond (ou même un plat à gratin, fait déjà le boulot !)
• Un fouet (si t’as pas, une fourchette solide fait l’affaire, c’est du vécu)
• Un grand saladier, une casserole
• Papier cuisson (ça simplifie la vie, mais bon, c’est pas obligatoire)

Conservation (en fait, il disparaît tout seul…)

Normalement, tu peux garder le flan 3 jours au frigo, bien couvert. Mais franchement, chez moi, il ne passe jamais la première soirée (c’était encore le cas la semaine dernière). Et si par miracle il t’en reste, je trouve qu’il est encore meilleur le lendemain, la texture se densifie un peu, genre plus « pro ».

Comment je le sers (et les petites traditions du dimanche)

Alors, à la cool, je le coupe en gros pavés, direct dans le moule, chacun se sert. On l’aime nature à la maison, mais certains mettront une pointe de confiture de fruits rouges dessus (pour les aventuriers). Quand il fait chaud, je pose une boule de glace à la vanille à côté, c’est décadent mais tout le monde fait ouah.

Mes gaffes et astuces bonus

• J’ai déjà voulu accélérer la cuisson en mettant le four plus fort : résultat, dessus cramé, intérieur pas cuit. Patience, c’est le mot clef !
• Attention à ne pas laisser la crème sur le feu toute seule, ça attache vite au fond. (J’ai déjà dû gratter la casserole pendant 20 minutes, la loose…)
• En fait, plus tu laisses reposer, plus le flan « prend ». J’ai eu une fois un flan qui s’écroulait parce que j’étais trop pressé de goûter.

Un petit FAQ – les vraies questions de mes potes

Est-ce que je peux utiliser du lait végétal ?

Ouais, ça marche, mais la texture est moins ferme, et c’est un peu moins « flan de boulangerie ». J’ai essayé soja et amande, c’était correct, mais pas mon préféré, en toute honnêteté.

Si j’ai pas de pâte brisée, ça marche sans ?

Oui, tu peux verser la crème directe dans le moule beurré, ça fait un flan « nature ». Mais j’avoue préférer la version avec la croûte, c’est plus gourmand !

Comment éviter les grumeaux ?

Je te conseille d’incorporer le lait doucement, et si ça foire, le mixeur sauve la mise. Personne n’a jamais deviné quand j’avais triché !

Est-ce que je peux mettre moins de sucre ?

Bien sûr, tu peux descendre à 140-150g sans souci, c’est un peu moins canon mais ça passe (et tu culpabilises moins en te resservant).

Où je peux trouver de la vraie vanille ?

J’en commande parfois sur Roellinger – c’est pas donné mais la différence est là. Sinon, La Boutique des Chefs propose aussi des gousses sympas.

Tiens, je viens de me rappeler, la dernière fois que j’en ai fait, j’ai oublié la pincée de sel. Eh bien, c’était pas mal, mais il manquait un truc. Comme quoi, même les détails comptent. Et si t’essayes, dis-moi ce que t’en penses, je suis curieux de voir si tu bats mon record de disparition express !

Pour une autre version, tu peux jeter un œil sur Marmiton (bon, la mienne est meilleure selon moi, mais chacun voit midi à sa porte).