Tarte Tatin de courgettes

La première fois que j’ai fait une Tarte Tatin de courgettes, j’ai oublié le minuteur. Classique. Je papotais avec le voisin venu troquer une cagette de courgettes contre un bocal de cornichons maison et oh là là, quand j’ai ouvert le four, sa caramélise un peu trop. Pourtant, miracle, c’était délicieux, genre bordures crousti caramélisées et centre fondant. Depuis, je la fais encore et encore, surtout quand il fait chaud et que les courgettes me regardent d’un air de dire tu sais quoi faire. Et oui, j’ai appris deux ou trois trucs dans la douleur, mais c’est ce qui rend la cuisine vivante, non.

Pourquoi tu vas l’aimer autant que moi

Je la fais quand j’ai envie de dîner léger mais pas triste, avec une salade, et hop c’est plié.
Ma famille devient folle pour cette version salée de la Tatin, surtout quand j’ajoute un chouia de chèvre frais au fond.
Quand il reste des courgettes au frigo qui traînent, c’est l’anti gaspillage parfait.
Le caramel salé sucré avec les herbes, ça fait restaurant à la maison, sans faire compliqué. Parfois je râle parce que le caramel cristallise, puis en fait non, tout rentre dans l’ordre.
(Et si tu crains l’étape caramel, je te mets un lien utile plus bas; promis.)

Ce qu’il te faut dans le panier

5 à 6 petites courgettes, environ 800 g, pas trop grosses si possible
1 pâte feuilletée ronde prête à dérouler, ou pâte brisée si tu préfères. Ma grand mère jurait par Herta, mais honnêtement toute pâte correcte fait l’affaire. Si tu as le temps, une pâte maison, c’est top, et ce guide m’a bien aidé pâte feuilletée maison Marmiton
40 g de beurre demi sel, ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pour une version plus légère
50 g de sucre blond. Parfois j’utilise 2 cuillères à soupe de miel d’acacia, c’est doux et ça dore bien
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, facultatif mais j’adore la petite profondeur que ça apporte
1 gousse d’ail, ou deux si tu es détendu avec l’ail
Thym ou origan, une bonne pincée. Et du poivre noir
Sel fin, à ajuster
Zeste de citron, une pincée pour finir, ça réveille tout
Optionnels mais super: une poignée de pignons torréfiés, quelques miettes de chèvre frais, une lichette de piment d’Espelette

Quand je suis pressé, j’en met un peu moins de caramel et je compense avec un filet de miel. Et si tu veux la jouer saison à fond, jette un oeil ici pour choisir tes courgettes au bon moment calendrier des saisons.

On cuisine ensemble, tranquille

Préchauffe le four à 200°C. En fait, si ton four a tendance à chauffer fort, 190°C suffira.
Lave et coupe les courgettes en demi lunes d’environ 7 à 8 mm. Pas trop fin, sinon elles disparaissent. Sale très légèrement et laisse dégorger 10 min; essuie avec du papier absorbant.
Dans une poêle allant au four ou un moule à tarte posé sur le feu doux, fais fondre le beurre, ajoute le sucre et laisse cuire sans remuer jusqu’à blond doré. Tu peux incliner la poêle pour aider. Ajoute le balsamique, attention aux petites bulles. C’est souvent là que je pique une micro cuillère, juste pour vérifier le goût, tu vois.
Ajoute l’ail haché très fin et coupe le feu. Dispose les courgettes sur le caramel, face bombée vers le bas, en serrant un peu. Ou bien, tu jettes tout dedans façon pluie de courgettes et c’est très bien aussi.
Parsème de thym, poivre, éventuellement de pignons et de miettes de chèvre. Goûte une lamelle crue si tu veux vérifier le sel. Ne stresse pas si ça a l’air un peu bizarre à ce stade, ça arrive toujours.
Pose la pâte par dessus, rentre les bords à l’intérieur comme une couverture. Pique la pâte de quelques coups de fourchette et fais une petite cheminée au centre.
Enfourne 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que tu vois des bulles de caramel sur les côtés. Si ça dore trop vite, baisse à 180°C.
Laisse reposer 5 à 10 minutes, pose une grande assiette par dessus, inspire et retourne d’un geste net. Si une courgette se fait la malle, tu la remets pépouze, personne ne verra rien.
Termine avec un zeste de citron, un filet d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre. Et mange tant que c’est tiède.

Si tu veux réviser l’étape caramel, ce tuto m’a dépanné plus d’une fois réussir un caramel. Et oui, parfois je le fais au miel, c’est plus simple, surtout quand j’ai la flemme.

Notes que j’aurais aimé lire avant

Salage éclair des courgettes puis essuyage, ça change tout pour éviter le côté spongieux.
Un caramel blond suffit, trop foncé et ça peut dominer. Je sais, on veut la couleur, mais j’ai déjà regretté.
La pâte feuilletée supporte très bien une pincée de sucre sur le dessus avant cuisson, crousti garanti.
Je pense que c’est encore meilleur le lendemain, froid avec salade, mais chez moi il n’en reste jamais pour vérifier.

Variantes testées sans tricher

Version citron thym. Zeste de citron au fond avec le caramel et beaucoup de thym. Très parfumé.
Méditerranéenne. Feta émiettée et olives noires, plus origan. Ça chante.
Courgettes jaunes et cumin. Une demi cuillère à café de cumin, surprenant mais super.
Moitié tomates moitié courgettes. Très juteux, prévoir 5 min de cuisson en plus pour évaporer.
Sans lactose. Huile d’olive à la place du beurre, et sirop d’érable pour le caramel, ça marche bien.
Essai moins concluant. Pâte au sarrasin maison, trop friable, tout s’est cassé au démoulage. Bon goût, mais pas photogénique du tout.

Le matos, ou presque

L’idéal c’est une poêle en fonte ou une poêle antiadhésive qui passe au four, 24 cm c’est parfait. Un moule à tarte en métal épais marche très bien aussi. Et si tu n’as pas de rouleau, une bouteille de vin propre fait un job impeccable. J’ai dit que la poêle était essentielle, mais en vrai, tu peux faire le caramel dans une petite casserole et le verser dans un moule classique, ça roule.

Conservation sans prise de tête

Au frigo, bien filmée, 2 à 3 jours. Réchauffe à 160°C 10 minutes pour rendre la pâte à nouveau crousti. Faisable au micro ondes, mais la pâte ramollit. Honnêtement, chez moi, ça ne tient pas plus d’une journée.

Comment je la sers à table

Avec une salade verte bien moutardée, parfois une cuillerée de labneh ou de fromage blanc au citron. Parfois je casse un oeuf poché dessus, ça devient un plat complet. Petite tradition chez nous, on la mange le dimanche midi sur le balcon quand il y a du soleil, et on finit avec des abricots frais, tout simple.

Mes petites leçons apprises à la dure

Une fois j’ai voulu aller trop vite pour le caramel, j’ai monté le feu et c’était amer. Je ne le fais plus, je laisse le sucre prendre son temps.
Je n’avais pas salé les courgettes avant, résultat une mini soupe sous la pâte. Depuis, sel minute et essuyage, toujours.
Retourner la tarte trop tôt, c’est la cata. Attends au moins 5 minutes, sinon le caramel coule partout et tu cries un peu.

Questions qu’on me pose souvent

Je peux utiliser une pâte brisée à la place de la feuilletée Oui, c’est différent mais très bon, plus biscuité. Prends une pâte pas trop fine.

Et sans sucre du tout Tu peux faire un caramel léger au miel, ou juste colorer les courgettes dans un peu d’huile avec une pincée de sel et un trait de vinaigre pour l’équilibre. Ce n’est plus un caramel, mais l’esprit Tatin reste.

Mes courgettes rendent trop d’eau, que faire Choisis des petites courgettes, retire les graines si elles sont grosses, fais les revenir 3 minutes à sec avant de les poser sur le caramel, ça aide beaucoup.

Je peux la congeler Franchement, pas idéal. La texture devient molle à la décongélation. Mieux vaut conserver au frigo et réchauffer.

Comment éviter que ça accroche Beurre généreux et caramel en quantité suffisante, et n’hésite pas à tapisser le fond avec un disque de papier cuisson. Je le fais parfois et c’est la paix.

Préparer à l’avance, c’est possible Oui, tu peux cuire la tarte 2 heures avant et la réchauffer 10 minutes à 160°C. Ou bien tout préparer dans le moule et cuire au dernier moment. En second thought, c’est meilleur tout juste fait, mais ça dépanne.

Petite digression avant de te laisser cuisiner. J’ai tenté une Tarte Tatin de courgettes avec un filet de vin blanc dans le caramel, probablement une idée arrivée form nulle part. C’était pas mal, mais je reviens toujours à la version simple. Comme quoi, le plus direct, souvent, c’est le plus bon.