Blanquette de Veau à l’Ancienne

Franchement, la blanquette… c’est (presque) toute mon enfance

Bon, je t’avoue un truc : la première fois que j’ai tenté une Blanquette de Veau à l’Ancienne, j’ai fini avec du riz partout dans la cuisine et un torchon en feu (oui, c’est possible, demande pas). Mais il paraît que c’est comme le vélo : au début tu galères, après tu y retournes pour la nostalgie… Ma tante Solange en faisait toujours le dimanche, sauf qu’elle refusait de donner sa recette complète – elle disait que je mettais trop de carottes… ou pas assez. Bref, aujourd’hui, je fais la mienne, en piquant un peu à tout le monde et en rajoutant ma petite touche (et non, je ne crame plus rien. Normalement).

Pourquoi tu vas adorer cette blanquette (je te jure, même si t’as déjà mangé mieux ailleurs)

J’en fais quand j’ai besoin de réconfort, ou que j’ai envie d’épater la galerie sans me prendre trop la tête (bon, sauf la première demi-heure, faut pas rêver). Mon frère devient carrément grognon si j’en fais pas une double ration. Et puis, tu sais quoi ? Même tiède c’est bon (je le dis pas trop fort, j’ai déjà eu des remarques de puristes). Ah et, petite victoire : j’ai enfin trouvé comment éviter que la sauce ressemble à une soupe triste – c’est plus simple que je croyais, en fait.

Ce qu’il te faut (et ce que tu peux changer si t’es à court)

1 kg de veau (épaule ou collier, ou un mix, c’est honnête – une fois, j’ai mis une côtelette paumée et personne n’a rien vu)
3-4 carottes (rondes ou longues, ma grand-mère disait que les carottes de Créances étaient les seules valables, franchement n’importe lesquelles font le job)
1 gros oignon (ou 2 petits, ça change rien, promis)
2 poireaux (si t’en as pas, rajoute un peu de céleri, ça donne du goût aussi)
2 gousses d’ail (j’ai zappé une fois, personne n’a remarqué, mais j’évite)
250g de champignons de Paris (frais, mais en conserve ça dépanne, même si c’est moins sexy)
1 bouquet garni (laurier, thym, persil – je fais parfois sans persil, la flemme…)
40 g de beurre (j’en mets souvent plus, on est entre nous)
2 grosses cuillères de farine (j’ai déjà utilisé de la Maïzena : c’est un peu moins épais, mais ça passe)
20 cl de crème fraîche épaisse (ma mère jure que liquide ça va aussi, mais je trouve ça trop fluide)
1 jaune d’œuf
Un peu de citron (en vrai, j’oublie la moitié du temps, mais ça relève bien)
Sel, poivre (j’suis pas hyper précis là-dessus, ça se sent au nez, non ?)
Un peu de riz pour servir (ou des pommes de terre, mais là c’est la révolution à table chez moi)

Comment je m’y prends (et toi aussi, tu peux y arriver, même si t’as deux mains gauches)

Prépare le veau: Coupe la viande en gros morceaux (5 cm, pas au millimètre près). Mets-les dans une grande cocotte avec de l’eau froide, juste assez pour recouvrir. Porte à ébullition, écume (oui, ça fait une mousse pas très engageante), puis égoutte et rince la viande – ça c’est le truc qui fait que la sauce reste claire. Je le zappais au début, la sauce était grisâtre… pas ouf.
Le bouillon qui sent bon: Remets la viande dans la cocotte propre, couvre d’eau (environ 1,5 L ou à vue d’œil), ajoute oignon clouté de 2 clous de girofle, carottes en rondelles, poireaux en tronçons, ail, bouquet garni, sel et poivre. Amène à frémissement, puis laisse mijoter gentiment 1h30 à 2h, à couvert. (C’est le moment où je fais la vaisselle… ou une sieste, soyons honnêtes.)
Les champignons: Pendant ce temps, fais revenir les champignons émincés avec un peu de beurre dans une poêle. Tu peux les garder fermes ou bien dorés, comme tu le sens. J’en mange toujours quelques-uns à ce stade, c’est plus fort que moi.
La sauce magique: Filtre le bouillon (en gardant viande et légumes d’un côté, bouillon de l’autre). Dans une grande casserole, fais fondre le beurre, rajoute la farine en pluie, fouette 2 min pour un roux blond. Ajoute petit à petit 70 cl de bouillon chaud (à l’œil, ça doit napper la cuillère), fouette bien. Ça épaissit, mais doucement, alors pas de panique si ça a l’air liquide au début.
Le grand mélange: Remets la viande, légumes et champignons dans la sauce. Laisse cuire ensemble 10-15 min à feu doux. (C’est là que je goûte pour ajuster sel et poivre – à chacun sa came !)
La touche finale: Mélange le jaune d’œuf avec la crème (et un filet de citron si tu penses à le sortir du frigo). Ajoute ce mélange hors du feu, juste avant de servir, pour la sauce bien lisse. Fouette vite pour pas que ça tourne (j’ai raté une fois, c’est resté bon mais moins joli…)

Petites notes de terrain (et autres trucs que j’ai appris, parfois à mes dépens)

Plus tu laisses mijoter, plus la viande est tendre, mais si tu dépasses trop deux heures, ça part un peu en charpie.
Le citron, je mets pas toujours, mais franchement, ça « réveille » la sauce.
Le truc du roux : faut vraiment bien fouetter, sinon ça fait des grumeaux, et là… bon courage ! (J’ai déjà tout filtré au chinois, c’est sportif)

Variantes que j’ai (presque) osé tester

Avec de la dinde : franchement, pas mal, mais c’est plus sec. À réserver aux jours de disette.
Blanquette au poisson ? J’ai tenté une fois (cabillaud), c’était pas terrible. Trop fade, ça manquait vraiment de caractère.
Ajout d’un peu de vin blanc sec : ça apporte du peps, mais faut y aller mollo, sinon on perd la douceur de la blanquette.

Ustensiles utiles (mais si t’as pas tout, on s’en sort)

Une cocotte (fonte c’est top, mais une marmite fait le job, c’est pas dramatique… j’ai même testé dans une grosse casserole une fois, ça marche)
Une passoire ou un chinois (ou alors tu laisses tout dans la cocotte et tu sers à la louche, on est pas à Top Chef)
Un bon couteau – ou ton vieux couteau fétiche, même s’il coupe plus grand chose, on s’en sort

Pour garder la blanquette (mais bon, chez moi…)

En théorie tu gardes au frigo dans un tupperware bien fermé, 2-3 jours sans souci. Mais honnêtement, ça n’a jamais survécu plus d’une journée ici… Mon frère veille au grain.

Avec quoi la servir ? (et mes petites manies)

Tradition veut qu’on serve avec du riz pilaf maison – moi je préfère l’oncle Ben’s, c’est pas académique mais c’est moins prise de tête ! Parfois j’ajoute du persil frais sur le dessus, juste parce que j’aime la couleur. Et une fois, j’ai proposé avec des pommes vapeur, ça a fait jaser – surtout mon oncle qui a dit que c’était un sacrilège. Je t’aurai prévenu.

Ce que j’aurais aimé savoir avant (pro tips version galère)

Ne jamais presser la cuisson : j’ai tenté une fois à feu trop fort, la viande est restée caoutchouteuse, c’est un coup à finir chez le dentiste.
Le mélange œuf-crème : toujours hors du feu, sinon c’est l’omelette ! (Oui, c’est du vécu.)
En vrai, c’est meilleur réchauffé, le lendemain… si t’arrives à en sauver un bol !

FAQ (les vraies questions qu’on m’a posées plus d’une fois…)

Est-ce que je peux congeler la blanquette ?: Alors, techniquement oui, mais la sauce épaissie bizarrement en décongelant – c’est mangeable, mais c’est plus pareil. Sur Marmiton, ils disent que c’est faisable, mais je préfère éviter (et en général y’en a plus à congeler chez moi…)
Je peux zapper les poireaux ?: Oui, ou remplacer par un peu de céleri rave. Ça change un brin le goût, mais rien de dramatique.
Et la crème, c’est obligé ?: Ben… pour moi oui, sinon c’est une daube ! Mais certains la remplacent par un yaourt nature, j’ai testé une fois, c’était… surprenant (pas dans le bon sens, désolé).
Ça marche avec du porc ?: On m’a déjà demandé; ça devient plus une fricassée, mais pourquoi pas !
Une dernière astuce ?: Si la sauce est trop liquide, retire le couvercle et laisse réduire un peu plus, ou ajoute une demi-cuillère de farine diluée dans un peu d’eau froide, ça sauve la mise.

Si tu veux comparer avec d’autres recettes ou voir des astuces en vidéo, je jette souvent un œil à CuisineAZ (ils sont sympas), ou encore chez Ptitchef – chacun a sa version, tu verras !

Bon, sur ce, je file – la blanquette n’attend pas, et mon chat commence à tourner autour de la table…