Name: Panzanella à la pêche et burrata
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 250 g de pain ciabatta ou pain de campagne, coupé en dés; 3 pêches mûres, coupées en quartiers; 1 burrata (environ 200 g); 200 g de tomates cerises, coupées en deux; 1 petit oignon rouge, finement émincé; 10-12 feuilles de basilic frais, déchirées; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge; 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc ou de vin; 1 gousse d'ail, écrasée (optionnel); Sel et poivre noir fraîchement moulu; 1 cuillère à café de miel ou sirop d'agave (optionnel, pour adoucir l'acidité)

Tu sais ces soirs où il fait chaud mais pas vraiment, où l’air colle un peu et tu te dis on mange quoi qui ne demande pas d’allumer le four trop longtemps. C’est là que ma Panzanella à la pêche et burrata débarque, genre sauveuse du diner. La première fois, j’ai piqué deux pêches au voisin qui en avait plein son arbre, j’ai déchiré un bout de pain rassis de la veille, j’ai jeté une burrata dedans comme on lance un ballon dans une piste de pétanque; et franchement, c’était le pied. J’ai quand même renversé la moitié du jus sur le torchon, bref, la vraie vie.

Pourquoi j’y reviens encore et encore

Je la fais quand j’ai un pain un peu fatigué qui traîne. Le pain retrouve une seconde vie, c’est beau presque poétique.
Ma famille devient dingue parce que c’est sucré salé, juteux, et la burrata fait le show. Et moi je n’ai pas grand chose à faire, honnêtement.
Quand je suis pressé, je grille le pain fissa à la poêle, et hop, on mange. Bon, j’ai déjà essayé de zapper le repos; j’ai regretté.
(Petit aveu) Les pêches pas parfaites marchent aussi. Et si tu rates une coupe, personne ne t’en voudra, promis.

Ce qu’il te faut sous la main

250 g de pain rassis de campagne, coupé en gros cubes. Parfois j’utilise une baguette, ça croustille pareil.
3 pêches bien mûres, en quartiers. J’ai déjà remplacé par des nectarines quand j’étais à court, nickel.
300 g de tomates bien mûres, en morceaux. Ma grand mère jurait par les cœur de bœuf, mais honnêtement tout ce qui est parfumé fait l’affaire.
1 demi oignon rouge, émincé très fin.
1 petite poignée de basilic, feuilles déchirées avec les doigts.
1 concombre petit, en demi lunes, optionnel mais très frais.
1 belle burrata, 200 à 250 g, égouttée.
2 c à s de câpres ou quelques olives, si tu aimes ce petit peps salin.

Pour la vinaigrette, je fais simple:

60 ml d’huile d’olive extra vierge de bonne qualité, une rasade généreuse.
2 à 3 c à s de vinaigre de vin rouge, ou vinaigre de cidre si c’est tout ce qu’il y a.
1 c à c de miel ou un peu de sucre, au pif mais raisonnable.
Sel fin, poivre du moulin, zeste d’un demi citron si ça te chante.

Substitutions rapides: parfois je dégaine la mozzarella à la place de la burrata, et quand je suis en vadrouille, j’utilise des tomates cerises du marché, entières, c’est croquant. L’huile d’olive, j’adore celle ci pour la salade, bien fruitée, si tu veux un repère sérieux tu peux jeter un œil à Olive Oil Times pour choisir une bonne bouteille: oliveoiltimes.com.

On cuisine ensemble, sans se prendre la tête

Commence par le pain. Grille les cubes au four 8 à 10 min à 180°C, juste pour dorer, ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive, ça marche tout pareil. Si ça colore vite, baisse un peu, on veut du crousti pas du brûlé.
Dans un grand saladier, mélange les tomates avec 1 c à c de sel et 1 pincée de sucre. Ajoute les quartiers de pêches. Laisse poser 10 min; ça va rendre du jus, cette petite merveille qu’on récupérera pour la sauce. Ne jette surtout pas ce jus.
Fouette l’huile, le vinaigre, le miel, du poivre, et une cuillère du jus des tomates pêches. Goûte. Ajuste. C’est ici que, souvent, j’ajoute un zeste de citron et je me dis ah oui, c’est mieux.
Ajoute le pain tiède dans le saladier avec les tomates et pêches, l’oignon rouge, le concombre, les câpres. Verse la vinaigrette. Mélange doucement avec les mains, c’est plus fun. T’inquiète si sa a l’air bizarre à ce stade, c’est toujours un peu bazar.
Laisse reposer 15 à 20 min. Sérieux, ne zappe pas, le pain boit les jus, tout devient copain. C’est là que je pique un cube de pain, juste pour vérifier, juré.
Au dernier moment, déchire la burrata en gros morceaux sur le dessus. Basilic partout. Un trait d’huile d’olive en plus si tu te sens généreux.
Goûte encore, rectifie sel et vinaigre, peut être un peu d’acidité en plus. Et mange.

Si tu veux geek un peu la technique panzanella, j’aime bien l’approche très détaillée de Serious Eats, ça m’a appris deux trois trucs sur le pain et les tomates: seriouseats.com. Et pour comprendre la burrata, la petite boule magique, jette un œil au guide chez Eataly: eataly.com.

Notes de ma cuisine un peut en désordre

Les pêches trop molles finissent en purée, préfère les fruits juste mûrs. En y repensant, un mélange pêche jaune et blanche, c’est top.
Le pain doit être sec, vraiment sec. Quand il est trop frais, il boit mal et devient spongieux. Laisse le à l’air libre la veille si besoin.
Sel tôt, mais pas trop. Le sel aide les tomates à lâcher du jus; goûte, puis re sale si nécessaire.
La burrata froide perd un peu de goût. Sors la 15 min avant, elle sera plus crémeuse.
Si ta vinaigrette goûte trop le vinaigre, ajoute une lichette d’eau ou de jus de tomate, ça arrondit sans alourdir.

Variantes que j’ai testées, réussites et un flop

Nectarines et mozzarella, plus ferme, super en pique nique.
Pêches grillées à la plancha, petites marques dorées, parfum dingue. Mais ne les grille pas trop longtemps sinon ça s’écroule.
Avec du prosciutto déchiré, pour ceux qui veulent salé plus salé. Moi j’aime bien, mais j’avoue que la version végétarienne est plus lumineuse.
Une pincée de piment en flocons, ça réveille.
Le flop: pêches en boîte. J’ai cru que ça irait; sirop partout, pain tout mou, bref, pas génial. On apprend.

Matériel, et si tu n’as pas tout, ça ira

Un grand saladier. Ou deux moyens si tu veux jouer au jongleur.
Une poêle ou une plaque pour griller le pain. Pas d’outil spécial requis, même un grille pain fait l’affaire en dépannage.
Un couteau dentelé pour le pain. Et si t’en as pas, utilise un couteau bien affûté, coupe sans presser, ça marche en douceur.

Je dis toujours qu’un grand saladier est essentiel, puis je finis par tout mélanger dans la poêle quand j’ai la flemme. Contradiction assumée.

Comment ça se garde

Au frais, dans une boîte, 1 jour. Le pain continue d’absorber, donc la texture change, moi je trouve que c’est différent mais charmant le lendemain. Garde la burrata à part si tu prévois un reste. Et honnêtement, chez moi ça ne dure jamais plus d’une journée.

Comment j’aime la servir

Avec un verre de rosé bien frais ou un thé glacé pas trop sucré. Parfois je pose la salade sur un lit de roquette, ça fait chic. Tradition maison, on mange ça sur le balcon, au son d’une playlist italienne douce, on sauce le fond du plat avec un croûton, et on se dit que l’été a bon goût.

Mes petites leçons apprises à la dure

J’ai déjà voulu sauter le temps de repos, résultat le pain était sec dedans et mou dehors, bof. Patience.
Une fois, j’ai mis la burrata tout de suite, puis j’ai mélangé vigoureusement. Erreur, elle a disparu dans la masse. Ajoute la à la fin.
J’ai déjà sous salé, pensant que les câpres feront le job. Ben non. Sale les tomates au début, puis ajuste.
Couper les pêches trop fines, ça fond. Garde des quartiers assez costauds.

Questions qu’on m’a vraiment posées

Je peux la faire à l’avance
Courtement oui. Fais tout sauf la burrata, mélange pain et légumes avec la moitié de la vinaigrette, garde au frais 2 à 3 h. Ajoute le reste de sauce et la burrata au moment. Pas plus sinon le pain se ramollit de trop.

Quel pain est le mieux
Un pain de campagne, un peu acide, croûte épaisse. La baguette marche, le pain de mie beaucoup moins. Et le pain sans sel, je trouve ça fade ici.

Pas de burrata, une idée
Mozzarella de bufflonne c’est top. Ricotta fraîche en quenelles, plutôt chouette. Fromage de chèvre frais, ça change, un poil plus salé.

Version vegan possible
Oui, remplace la burrata par des croûtons extra croustillants ou par des haricots blancs tièdes. C’est pas pareil, mais c’est bon, promis.

Gluten free, ça passe
Utilise un bon pain sans gluten, grille le fort pour du crousti. Ou remplace le pain par des pois chiches rôtis. On s’éloigne, mais ça marche.

Et si mes pêches ne sont pas mûres
Astuce, coupe les plus fin et augmente un peu le miel dans la vinaigrette. Ou poêle les 2 minutes, juste pour les attendrir, mais garde du croquant.

Tomates hors saison
Des tomates cerises de serre, souvent meilleures. Ou, en dernier recours, oublie les tomates et remplace par du poivron rouge grillé; bon, ce n’est plus une panzanella classique, mais la vie est courte, non.

Digression inutile mais sincère: j’ai une manie, je cuisine cette salade en écoutant Paolo Conte, ça met une ambiance de cuisine ouverte sur une piazza imaginaire, et soudain même la découpe de l’oignon devient un petit rituel zen.

Si tu veux peaufiner ta vinaigrette maison, la méthode de David Lebovitz est super claire et très flexible, je m’en inspire souvent: davidlebovitz.com.